técnica stretch & fold (paso a paso)
cuando tengas una masa de pan muy liquida este método te ayuda a domarla. dependiente de la liquidez de la masa puedes hacerla varias veces durante el tiempo de reposo.
técnica stretch & fold (paso a paso)
sábado, 27 de mayo de 2006
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2 comentarios:
Muy interesante y bien mostrado :)
Yo la uso a menudo, tratando de plegar con cuidado para no estropear la estructura e ir logrando cada vez más resistencia en la masa. Dan Lepard usa aceite en vez de harina, para que no se pegue, yo uso simplemente un poco de agua :)
Es increíble como funciona para masas con burbujas exageradas (como la focaccia y así). Por lo que he leído, parece que es pura física, ya que la tensión de superficie de cada burbujita hace que no se desparrame todo y sea un pringue :)
La masa de la imagen, ¿puede ser algo integral? más difícil todavía, no??
ví en un blog una receta de dan lepard que voy a probar muy pronto.
la masa de la imagen es de un pan "pugliese". la receta publicaré los proximos dias.
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