cuando tengas una masa de pan muy liquida este método te ayuda a domarla. dependiente de la liquidez de la masa puedes hacerla varias veces durante el tiempo de reposo.
Muy interesante y bien mostrado :) Yo la uso a menudo, tratando de plegar con cuidado para no estropear la estructura e ir logrando cada vez más resistencia en la masa. Dan Lepard usa aceite en vez de harina, para que no se pegue, yo uso simplemente un poco de agua :) Es increíble como funciona para masas con burbujas exageradas (como la focaccia y así). Por lo que he leído, parece que es pura física, ya que la tensión de superficie de cada burbujita hace que no se desparrame todo y sea un pringue :) La masa de la imagen, ¿puede ser algo integral? más difícil todavía, no??
Muy interesante y bien mostrado :)
ResponderEliminarYo la uso a menudo, tratando de plegar con cuidado para no estropear la estructura e ir logrando cada vez más resistencia en la masa. Dan Lepard usa aceite en vez de harina, para que no se pegue, yo uso simplemente un poco de agua :)
Es increíble como funciona para masas con burbujas exageradas (como la focaccia y así). Por lo que he leído, parece que es pura física, ya que la tensión de superficie de cada burbujita hace que no se desparrame todo y sea un pringue :)
La masa de la imagen, ¿puede ser algo integral? más difícil todavía, no??
ví en un blog una receta de dan lepard que voy a probar muy pronto.
ResponderEliminarla masa de la imagen es de un pan "pugliese". la receta publicaré los proximos dias.